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關鍵詞：桑椹 品質 評價因子 研究 

摘要：本文以38個果桑品種為研究材料,對其可溶性固形物、多酚、蛋白質等10個指標進行水平分析、相關性分析和因子分析,研究影響桑椹品質的主要因子。水平分析表明,直接反應桑椹外觀顏色的花色苷及與風味口感密切相關的糖酸比、固酸比、總酸和還原糖的變異系數較大,達50.00%左右;因子分析表明,綜合風味因子的方差貢獻率最高,達到44.83%;其次是功能因子,最后是營養因子。在以上分析基礎上,最終以其可溶性固形物、還原糖、總酸、糖酸比、花色苷、多酚、黃酮和蛋白質8個指標作為影響桑椹品質的主要因子。以綜合風味因子、功能因子和總酸為參數進行聚類分析,將38個果桑品種分為5類,其中:一、二、三類主要特點分別為酸甜適中、較甜、干物質含量高且口感偏甜,均適合鮮食;第四類風味不佳且功能物質含量較少,適合作為加工原料;第五類糖酸比最低,但是功能物質含量突出,適合作為功能產品的研發原料。

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