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馬鈴薯泥面條微觀結構的研究
李瑜; 吳文江; 張笑笑; 龐凌云; 李家寅 河南農業大學食品科學技術學院; 鄭州450002
關鍵詞：馬鈴薯泥面條 微觀結構 鹽 水 電鏡
摘要：為探討水、食鹽、馬鈴薯泥三種不同物質的添加量對馬鈴薯泥面條微觀結構的影響,以馬鈴薯和高筋粉為原料,采用電子掃描顯微鏡對凍干后馬鈴薯泥面條進行掃描分析,進行單因素試驗。試驗結果表明:水對馬鈴薯泥面條三維結構的形成有促進作用,水能促進面筋的形成,且面筋膜連續性較好;食鹽的添加在一定程度上能促進面筋的形成,但是三維結構中孔洞增加,會影響面條的斷條率;馬鈴薯泥的添加阻礙了網狀結構的形成,面條易斷,在一定程度上降低了面條的品質。本試驗為今后馬鈴薯泥面條后續研究提供一定的參考。
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