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關鍵詞：谷朊粉 得率 濕面筋 熟化 蛋白質 

摘要：為提高從小麥粉中提取谷朊粉的產率,分別研究了氯化鈉、熟化時間、熟化溫度、液料比對谷朊粉提取的影響。結果表明,面團熟化是影響谷朊粉產率的關鍵因素,面團熟化最佳時間為30min,最佳溫度35℃,加水量55%,此時谷朊粉產率可達11.5%。

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